ZUTATEN
- 1 zerwirktes Kitz (unter 11kg, Keulen, Blätter und Rücken jeweils mit Knochen. Träger und Bauch/Rippen sind oft zu gering, werden aber für die Sauce mit angebraten und beigelegt)
- 3 große Zwiebeln, grob geschnitten
- 1/2 Knolle Sellerie, grob gewürfelt
- 1 Stange Lauch, grob geschnitten
- Karotten und Pastinaken nach Belieben, gewürfelt
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 3, 4 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1/2 Liter Rotwein (plus 1/4 für den Koch)
- 1/2 Liter Brühe
- Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die gesalzenen Wildteile werden in einem großen Bräter in heissem Butterschmalz rundum scharf angebraten und auf ein ausreichend großes Blech gelegt
Zwiebel, Sellerie, Lauch und Wurzelgemüse scharf anbraten und mit Wein und Brühe ablöschen.
Alles zusammen auf dem Blech in den Ofen schieben und bei 120-130°C für 90 Minuten (stärkere Kitze für 120 Minuten) sanft schmoren.
Hin und wieder die WIldteile mit Bratensaft übergiesen. Sobald man merkt, dass die Blätter und der Rücken etwas trocken werden, mit etwas Alufolie abdecken
Gegen Ende der Garzeit in eine der Keule einstechen. Sobald klarer Fleischsaft kommt, ist das Fleisch fertig und noch super saftig.
Die Teile entnehmen und warmstellen.
Den Bratensaft im Topf etwas einkochen und binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und als leckere Sauce servieren
Auf einem ausreichend großen Holzbrett drapiert und so den Gästen serviert, macht das Kitz richtig was her!
Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, Nudeln und Gemüse, der Saison angepasst
